Ter um restaurante dentro de um grande museu é honraria para poucos chefs. O projeto arquitetônico precisa estar afinado com o da instituição cultural. A comida precisa fazer sentido dentro do contexto do espaço. E tem ainda o impacto do conjunto da obra no público que frequenta o museu. Isso sem mencionar o complexo processo de seleção e adequação do restaurante à cena cultural de gigantes com o Masp e a Pinacoteca do Estado – dois dos museus mais importantes do Brasil e do mundo.
A chef Manuelle Ferraz, que comandou por anos a operação gastronômica do Masp, estreou uma versão novinha em folha do seu restaurante no novo prédio da instituição, no Edifício Pietro Maria Bardi, inaugurado no final de março.
O Masp A Baianeira ocupa boa parte do piso térreo do museu. O projeto arquitetônico já estava desenhado quando Manu chegou. A cozinha, porém, foi criada sob medida para as demandas do restaurante da chef.
De lá saem moquecas, feijoadas, picadinhos de carne de a, arroz de jambu, o pão de queijo que marca a história de 10 anos do restaurante, além bolos como o de fubá com goiabada, para comer rezando, com uma caneca de café coado, na cafeteria localizada na entrada do restaurante.
“Cada peça artesanal, cada talher, cada copo foi escolhido com o propósito de ser uma grande exposição”, explica Manu. A arquitetura teve interferências decorativas mínimas, porém certeiras.
Os utensílios de barro preto que adornam a grande estante, as louças criadas com exclusividade para o restaurante, os talheres antiguinhos, tudo foi garimpado caprichosamente. “O cenário é parte fundamental da história contada pela comida”, acredita Manu. “Tudo precisa fazer sentido por meio de formas, resgate cultural e releituras”.
Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e do Balaio do IMS (Instituto Moreira Salles), conta que o convite para ter um restaurante em um dos edifícios mais deslumbrantes da Paulista (mérito do escritório Andrade Morettin) veio do próprio Pedro Moreira Salles.
Comida brasileira com certeza
“O convite foi feito em uma mesa do Mocotó; agradeci, falei que era uma honra, mas que não tínhamos condição de assumir o projeto naquele momento”, conta Rodrigo. “A resposta que eu tive foi: não tem problema, ainda vamos começar a construção”. Rodrigo pediu um tempo para pensar. Dois anos depois, quando a obra ficou pronta, ele também estava pronto. Mas não para levar o Mocotó ao museu.
O Balaio foi criado especialmente para estar em um espaço cultural relevante como o IMS. “O restaurante foi criado para falar do Brasil, expandir fronteiras, trabalhar com produtos extraordinários de biomas e mercados brasileiros”, explica Rodrigo. “Misturamos tudo isso com liberdade, com a nossa visão de mundo e de cozinha; são poucos espaços que oferecem essa excelência”.
O projeto tinha desafios. A cozinha é separada do salão do restaurante e a obra do escultor norte-americano Richard Serra, que ocupa o “quintal” do Balaio não podia ser ofuscada pela decoração do salão.
O resultado saiu em sintonia com o clima museu. Drinques como gin tônica do sertão e ôxe fashioned, além de pratos como a carne de sol de porco com baião cremoso, a lasanha caipira e o pirarucu na brasa são servidos em um salão aberto para a Paulista no térreo da instituição cultural.
A decoração minimalista inclui mobiliário assinado por Paulo Alves, o grande balcão vermelho do bar e uma tapeçaria na parede assinada pela artista sca Alzati. E a obra de Serra permanece como principal destaque do espaço.
Se o compromisso com a brasilidade é fundamental no Masp e no IMS, na Japan House o que mais conta pontos é a afinidade com a cultura japonesa. A instituição cultural é praticamente um pedacinho do Japão na Avenida Paulista.
Não por acaso a chef Telma Shimizu, dona do título de Embaixadora para Difusão da Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês, é a responsável pela gastronomia da Japan House Tanto no restaurante Aizomê, aberto desde 2019 na instituição, quanto no Aizomê Café, no piso térreo, inaugurado há quase dois anos.
Em ambos os espaços a arquitetura minimalista e o capricho com detalhes, como a cerâmica assinada pelo ateliê Kiminii e pela artista Hideko Homma, está presente. O logotipo do Aizomê foi criado por Kenya Hara, responsável pela direção artística da marca japonesa MUJI.
“O convite foi feito justamente porque o Aizomê sempre trabalhou com um conceito, com respeito às bases japonesas”, explica Telma “No Japão um artista pode ser tanto uma pessoa que cria um projeto arquitetônico quanto a que faz uma xícara e a gastronomia está incluída no conceito, um exemplo é arte da cerimônia do chá”.
A chef atribui a conexão entre arte e gastronomia também ao fato de que comer com olhos faz parte da filosofia japonesa. É preciso estar atento aos cinco sentidos: “Você vai a um centro cultural para ter uma imersão, um restaurante ou café faz parte dessa experiência”.
Para comer com os olhos no Fitó Contemporânea
A chef Cafira Foz encarou o desafio de enfrentar uma concorrência com cerca de 18 outras grifes da gastronomia antes de abrir o Fitó na Pina Contemporânea.
“Inauguramos no início deste ano; um projeto desafiador desde o processo da concorrência até a execução da obra em três meses”, lembra Cafira. O resultado é um espaço que já nasceu como ocupação artística.
O projeto do estúdio Guaja de BH, em parceria com o escritório de arquitetura Facury, tem mobiliário assinado pelo designer Pedro Ávila.
A marcenaria do teto, combinada à luz natural que invade o salão envidraçado, é um deslumbramento. “A ocupação do restaurante foi feita para enaltecer o projeto original do museu”, explica o arquiteto Lucas Durães.
Aquele borogodó que a gente ama
A comida de Cafira, inspirada nos sabores do nosso Nordeste ensolarado, também faz todo o sentido em um museu que recebe pessoas do mundo todo.
Do bolinho de mandioca com queijo ao nhoque de banana da terra, ando por drinques elegantérrimos preparados com frutas regionais, tudo o que chega à mesa do Fitó Contemporânea tem um quê de capricho artístico.
“A comida faz isso, ela te encanta, te ensina, mas no final ela te abraça”, resume Cafira.
Estadão Conteúdo
